Осетинский пирог с начинкой – знаменитое национальное блюдо, представляющее собой различные варианты закрытых пирогов в виде лепешек с разнообразными начинками. Их можно встретить на столах и далеко за пределами Осетии, так как они очень вкусны, сочны и просты в приготовлении.

Осетинская хозяйка дома славится в первую очередь способностью готовить именно это блюдо. Считается, что чем тоньше пироги, тем она искуснее. Ни одно событие не обходится без них: на праздники выкладывают по три пирога на поднос, на поминовение – по два.

Почему именно три? Это, по одному варианту толкования – олицетворение единения трех сфер – солнца, неба и земли, а по другому – соединение прошлого, настоящего и будущего времени. Осетины – уважающий традиции народ и знают толк в кухне. Давайте и мы возьмем в копилку секреты их мастерства. Если вы не хотите готовить самостоятельно, то обратите внимание на осетинские пироги спб. Если предпочитаете печь самостоятельно, то следующие рецепты для вас.

Разнообразие осетинских пирогов

Вкусен тот осетинский пирог, у которого при обилии и сочности начинки слой теста окажется достаточно тонким. Вряд ли такой шедевр получится испечь сразу, но при знании некоторых нюансов и наработке опыта это вполне по силам.

Тесто для пирогов делают дрожжевое или на кефире. Начинки самые разные, потому и названия пирогов соответствующие: из грибов – зокоджин, из капусты – кабускаджин, из из мяса – фыдджин, картофеля – картофджин, из зелени – сахараджин, из сыра – уалибах, из тыквы – насджин.

Как сделать тесто

Дрожжевое

В подогретое молоко или воду объемом 0,5 л сыпем столовую ложку сахара, половину чайной ложки соли и 2 чайных ложки сухих дрожжей. Ждем, когда растворятся дрожжи (10-20 минут), вбиваем яйцо и льем 150 г растительного масла. После этого вбиваем муку, сколько потребуется для получения упругого теста (примерно 500-600 г). Накрываем кастрюлю и ставим в теплое место или в тазик с горячей водой. Примерно через час тесто готово для обминания, после которого ему нужно дать подойти вторично. Теперь тесто массой 1000-1100 грамм окончательно готово для создания 3 пирогов.

На видео — один из рецептов теста для осетинских пирогов:

Кефирное

Некоторые хозяйки считают, что пироги на основе кефира не черствеют дольше. Кефирное тесто приготовляется точно так же, как и дрожжевое, лишь вместо подогретого молока берется столько же по объему кефира и вместо масла добавляется сметана. На 500 г кефира потребуется:

• 1 ст л. сахара;
• 0,5 ч.л. соли;
• 1 яйцо;
• 50 г сметаны;
• 2 ч ложки дрожжей;
• муки – по потребности.

Начинки

Сырная

Берется любой сыр (в Осетии чаще всего делают начинку из адыгейского) в таком же объеме, сколько и теста. Пропускается через мясорубку или трется через крупную терку. Если мягкий – разминается руками. Добавляется любимая зелень – петрушка, укроп, кинза, базилик. Если нет зелени, то можно и без неё.

Ввиду того, что сырная начинка может потечь и нарушить целостность, сформированный пирог с ней как можно быстрее нужно отправлять в духовку.

На видео — рецепт осетинского пирога с капустой и сыром:

Мясная

Для мясной начинки берем: фарша (предпочтительно говяжьего) 700 г, лука 250 г, 2-3 зубчика чеснока, по желанию перец (чили и черный молотый), сливочного масла 70-80 г, соли, мясного бульона 70-100 г. В мясной фарш добавляем мелко нашинкованный лук и все остальные элементы и перемешиваем.

На видео — рассказывается, как приготовить осетинский пирог с мясом:

Картофельная

Отваренный картофель (полкило) разминаем в пюре, добавляем сливочного масла 100-120 г, потертой на терке брынзы или другого сыра 300-400 г, черный молотый перец, зелень (зеленого лука, петрушки или укропа), соль. Все тщательно перемешиваем. Наверняка вам также понравится осетинский пирог с картошкой и сыром.

Тыквенная

Полкилограмма мякоти тыквы измельчают, добавляют 200-300 г сыра, специи на выбор и сливочное масло. Все тщательно перемешивают.

На видео — приготовление осетинского пирога с тыквой:

Грибная

Грибы всегда желательно компоновать с сыром, чтобы он связывал начинку и придавал ей нужную консистенцию. Так как грибы теряют много влаги при жарке, берем их с учетом этого – около 1 кг. Мелко режем шампиньоны или вешенки и жарим на растительном масле. На выходе грибов должно быть около 500 г. К ним добавляем 100-150 г тертого сыра и солим по вкусу.

На видео — еще один рецепт осетинского пирога. В качестве начинки — шпинат:

Как печь

Самый ответственный момент – это создание формы пирога и режим выпекания.

Главный принцип формирования осетинских пирогов заключается в том, что теста и начинки должно быть поровну. Если у нас получилось теста 500 г, значит, мы и любой начинки должны положить в пирог 500 г.

В зависимости от консистенции начинки, способ формирования пирога отличается.

Упругие начинки (картофельные, из твердых сортов сыра, из зелени) можно помещать внутрь пирога следующим образом. Тесто, предназначенное для одного пирога, раскатываем в круг диаметром 20-25 см, по центру выкладываем начинку, соединяем вверху края теста, защипывая мешочком, приминаем и аккуратно раскатываем в пласт толщиной 1-1,5 см. Чем тоньше выйдет лепешка, тем лучше.

Более текучие начинки (грибные, из мягких сортов сыра) помещаются аналогично, только после того, как соединили края теста в виде мешочка, укладываем его сразу на противень, смазанный маслом, защипом вниз и осторожно приминаем, достигая формы лепешки.

Выпекать следует около 15-20 минут при 220 градусов в духовке. Готовность определяется по степени румяности. Готовые пироги обязательно следует смазать сливочным маслом.

Особый подход требуют пироги с мясной начинкой. Тесто для одного пирога делим на неравные части, примерно 1/3 и 2/3, и раскатываем их. Форму промасливаем и распределяем в ней больший пласт, формируя бортики. Помещаем на неё фарш, распределяя по всей площади, сверху прикрываем меньшим пластом и защипываем красиво между собой края.

Обязательно вверху сделать несколько фигурных надрезов, чтобы выходил пар. Мясной пирог печется дольше других – примерно 25-30 минут при 220 градусах, и также смазывается обильно сливочным маслом.

Как видите, особых секретов при выпекании пирогов по-осетински нет, и уважающей себя хозяйке лишь открываются новые возможности блеснуть своими кулинарными талантами, привнеся что-то свое, уникальное и непривычное, в древние рецепты.