Бисквитное тесто

При приготовлении бисквитного теста не используют дрожжи или химические разрыхлители. Чтобы тесто приобрело пористую структуру, в тесто вводят взбитые яичные белки или взбитые яйца. Они выполняют роль разрыхлителя.

В состав теста входят: сахар, мука, и яйца. Соотношение 1:1:2. Иногда часть муки (до 25%) заменяют картофельным крахмалом. Крахмал связывает больше влаги из яиц, чем это делает мука. Поэтому в процессе выпекания влага улетучивается, в итоге бисквит получается ровным, он не так сильно крошится.

Чтобы бисквит получился хорошим, муку выбирают со средним количеством клейковины (примерно 30%). Если использовать более клейкую муку, то изделия их бисквитного теста получатся плотными, малопористыми. Если же наоборот, взять муку с низким содержанием клейковины, то бисквиты получатся слишком ломким.

Бисквитное тесто можно приготовить либо холодным, либо теплым способом.

Холодный способ

Белки отделяют от желтков. Белки взбивают. Желтки растирают с сахаром. Потом и белки, и желтки соединяют с мукой.

Теплый способ

Этот способ не предполагает отделения желтков от белков. Яйца смешивают с сахаром, затем подогревают. Потом взбивают и быстро вводят в муку.

Взбитая яичная масса является неустойчивой. Поэтому обращаться с ней нужно очень осторожно. Не трясти, не делать резких движений.

При выпечке бисквит увеличивается за счет паров воздуха и воды, которые содержатся тесте, а белки яиц закрепляют структуру и сохраняют поры.

Другие ингредиенты

Иногда в состав теста включают орехи, цедру лимона, какао-порошок. Секрет приготовления хорошего бисквита заключается в том, чтобы быстро взбить яично-сахарную массу, мгновенно замешать тесто, быстро его сформировать и сразу же поставить на запекание.

На нашем сайте вы можете познакомиться с двумя рецептами бисквитного теста: бисквитное тесто, масляный бисквит.

О других ведах теста для торта можно знать здесь.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.